Mi tudunk meg egy győrszigeti zsidó lány receptjeiből?
A zsidó szakácskönyvek arra mutatnak rá, hogy használóik Közép-Európa milyen térségeinek zsidóságával álltak kapcsolatban, és milyen képet alakítottak ki az összeállítók az őket körülvevő nem-zsidó társadalomról. Fokozottan igaz ez a kéziratos szakácskönyvekre. A zsidó szakácskönyvek megjelenésének oka a modern világ volt. Korábban a gasztronómiai ismeretek családon belül öröklődtek, a zsidó kultúra szerves részeként. A zsidó felvilágosodás és a társadalmi felemelkedés iránti vágy idézte elő, hogy a középosztályhoz tartozó zsidó nők nyitottá váltak a többségi társadalom konyhája iránt is. A modernizálódó (keresztény) társadalomba való belépés nemcsak a nyelvhasználatra, az oktatásra, a ruházatra terjedt ki, hanem az étkezésre is. A nyomtatott szakácskönyvek nem a hagyományos zsidó ételeket közölték, hanem az udvari vagy a polgári keresztény konyhát törekedtek „kóserrá tenné” az alapanyagok megválogatásával. A gasztronómiai integrációt a társadalmi integráció eszközeként használták. Berger Teréz mélyen vallásos, de nem orthodox, jómódú győrszigeti zsidó családból származott. Kéziratos szakácskönyvét 1851-ben, lányként kezdte írni. Dédunokája, Körner András szerint „Riza egész életében vallásos maradt, 1876-ban kötött házassága után kóser háztartást vezetett, és akkurátusan megtartotta a zsidó ünnepeket. (…) Bár a füzet nagyjából egy tucat jellegzetesen zsidó vagy szorosan hozzájuk kötődő receptet is tartalmaz, a benne leírt ételek többsége a keresztény konyha fogásait dolgozza át a rituális étkezési szabályoknak megfelelően. Ezekben az ételekben a magyar konyha hatása sokkal kevésbé érezhető, mint az osztrák és a cseh/morva/szlovák ételkultúráé. Ez részben azzal függhet össze, hogy Riza családja az ország északnyugati részében, Győrszigeten és Körmenden élt, ő maga pedig élete nagy részét Mosonban töltötte, amihez Bécs és Pozsony sokkal közelebb esett, mint Budapest, Kelet-Magyarországról nem is szólva. De családjának eredete is az ilyen hatásokat indokolta: ősei nagyrészt Cseh- és Morvaországból jöttek Magyarországra a 18. században. (…) Gyűjteményében rengeteg az olyan osztrák jellegű étel, mint a húslevesbe tett levespiskóta (Semmelfanzeln für Suppe), a lisztsterc, a linzertorta, a Sacher-torta, a Pischinger-torta vagy a »néhai Rudolf trónörökösről« elnevezett kétszersült (Weiland Kronprinz Rudolf Theebäckerei), de a példákat még hosszan lehetne sorolni. A sokféle gombóckészítmény, a »cseh nyelv« (Böhmische Zunge) és a »brünni aprósütemény« (Brünner Küchel) viszont a cseh/morva/szlovák hatásra jellemző.”
(Körner András: Jó lesz a bólesz. Magyar zsidó gasztrotörténeti tanulmányok. Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Budapest, 2021.)
Ételek Berger Teréz receptes füzetéből
“Babsólet (Bohnen Scholet)
Négy személyre valamivel több mint 1/2 meszely bab elegendő. A bab-hoz adjunk 1/2 kanál lisztet, 1 hagymát, némi sót, egy darabka zsíros húst, egy csipetnyi gyömbért, borsot és paprikát. Öntsünk rá V2 meszely vizet, és már készen is van.”
“Nyelv cseh módra (Böhmische Zunge)
(…) Főzd a nyelvet sós vízben addig, amíg a bőrét el lehet távolítani. Ez-után tedd a nyelvet egy lábosba, úgyszintén zsírt, egy nagy hagymát, szeletelt sárgarépát, néhány szegfűszeget és, ha van, egy borjúlábat. Párold ezt addig, amíg megbarnul, ekkor tegyél hozzá egy kanál lisztet, és hagyd azt is barnulni, önts hozzá ecetes vizet vagy, ha még finomabb ízűre szeretnéd főzni, vörösbor és víz keverékét, majd hagyd ezt jól főni. Ekkor passzírozd át a szószt, és adj hozzá némi nagy mazsolát és mandulaforgácsot. Tedd a nyelvet ebbe a szószba, és főzd fel. A nyelvet tűzdeld meg mandulával, és a tálaláshoz öntsd rá a szószt.”
“Meggy ecetben (Weichsel in Essig)
1 font meggyhez 1 font cukor, 1 meszely borecet, 1 meszely víz, valamint 2 lat fahéj és leforrázott szegfűszeg szükséges. Gondosan szedj kemény és hibátlan meggyet, vágd le a szárukat, és úgy tedd őket az üvegbe, hogy tegyél mindig fűszert is közéjük. A levet hagyd fél órát jól főni, majd forrón öntsd a gyümölcsre. Kösd be az üveget átlyuggatott papírral, állítsd napos helyre érni, és járj el így három napon át. A meggyet hagyd 8-14 napig a napon. Szilva ugyanígy készíthető.”
“Megjegyzés: A receptekben található, ma már nem használt mértékegységek átszámított értéke: halbe (0,7 liter), meszely (0,35 liter), font (50 dkg), bécsi font (56 dkg), lat (1,75 dkg)”
(Körner András: Jó lesz a bólesz. Magyar zsidó gasztrotörténeti tanulmányok. Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Budapest, 2021. pp. 100, 108, 111.)
What can we learn from the recipes of a Jewish girl from Győrsziget?
The Jewish cookbooks show how their users were connected to other Jewish communities in Central Europe. We can also learn from the cookery books how their editors viewed gentile society. This is particularly true of manuscript cookbooks. The reason for the appearance of Jewish cookbooks was the modern world. Previously, culinary knowledge was passed down within families as an integral part of Jewish culture. The Jewish Enlightenment and the desire for social advancement led middle-class Jewish women to become open to the cuisine of mainstream society. Teréz Berger came from a deeply religious but non-Orthodox, well-to-do Jewish family in Győrsziget. She began writing her manuscript cookbook as a girl in 1851.